Základní výrobní surovina jsou čerstvé hrozny, jejichž sběr probíhá koncem srpna, jde-li o ranné odrůdy až po konec listopadu (pozdní sběr). Hrozny k výrobě ledového vína se sbírají až v zimních měsících.
Výrobní materiál pro produkci vína.
Základní výrobní surovina jsou čerstvé hrozny, jejichž sběr probíhá koncem srpna, jde-li o ranné odrůdy až po konec listopadu (pozdní sběr). Hrozny k výrobě ledového vína se sbírají až v zimních měsících.
Zbavení bobulí zrn
Hned jak je to možné, musí se třapina oddělit od dužniny. Zrno je dřívější označení pro bobule, proto se tomuto procesu říká odzrnění. Třapiny jako odpad slouží pak ke hnojení vinic. Při odzrňování se musí počínat s bobulemi šetrně, aby se nepoškodily pecky, které by způsobily hořkou chuť vína. Tento produkt označujeme jako rmut
Výroba bílého vína
Výroba bílého vína
Časový interval po odzrnění, po kterém se rmut lisuje se může protáhnout až na několik hodin
U bílých vín se rmut v krátké době listuje. Doba listování od odzrnění se může pohybovat od „téměř okamžitě“ po několik hodin. Většinou ze nechá rmut macerovat 3-6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí.
Výroba červených vín
Výroba červených vín
Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nachází barviva, které si díky kvašení extrahují do rmutu.
Výroba růžových vín
U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno.
Lisování
Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky – „matoliny“. Existují různé typy lisů – např. vřetenové, hydraulické či pneumatické. Výlisnost se zpravidla pohybuje od 60 do 80%.
Po vylisování se dnes mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny – zbytky třapin, kalící látky atd.). Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín – u vín s přívlastkem se cukernatost zvyšovat nesmí). Pokud se cukernatost zvyšuje u červených vín, děje se to ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.
Kvašení
Jak již bylo zmíněno, u bílých vín kvasí mošt (po vylisování); u červených vín rmut (tedy mošt spolu se slupkami – lisuje se až po prokvašení rmutu). Kvašení může nastartovat buď samovolně (díky kvasinkám, které jsou již na hroznech na vinici), nebo se dnes zpravidla používají speciální selektované kmeny kvasinek.
Kvašení je známým procesem (zjednodušeně) přeměny cukru na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota kvasícího moštu nepřekročila 18 – 20 °C. Při této teplotě se ve víně uchová mnohem více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách. Kvasící mošt ze nazývá „burčák“ a je to zejména v našich zemích oblíbený nápoj.
Hlavně u červených vín se často po hlavním kvašení prování ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou díky speciálním bakteriím.
Školení vína
Školením vína se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až přípravu k láhvování (případně prodeji jako sudové víno). Je to zejména stáčení (oddělení vína od usazených kvasnic), přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek); případně další operace. Významnou částí školení vína je filtrace.
Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také to, jestli se skladuje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy také dodávají vínu další chuťová a aromatické látky.
